Turnbauti Rossini um áramótin eða nýársdag

Í byrjun desember gaf Jón Örn Stefánsson, matreiðslumeistari og eigandi Kjötkompaní út veglega bók er hann nefnir Hátíðarveisla, en þar er að finna um 45 uppskriftir og eldunarleiðbeiningar af forréttum, aðalréttum og eftirrréttum. ,,Það er okkar metnaður að framleiða hágæða vörur úr besta fáanlega hráefni á hverjum tíma. Með þessari bók þá langar okkur að reyna að hjálpa til við að þið náið sem allra bestum árangri við eldamennskuna heima. Í Kjötkompaní starfar hópur frábærra starfsmanna og fagmanna sem hafa áratuga reynslu á bakinu og erum við þvílíkt stolt af okkar frábæra hóp. Við óskum ykkur gleði-legrar hátíðar og hlökkum til að veita ykkur okkar allra bestu þjónustu áfram,” segir Jón Örn í inngangi bókarinnar, en meðfylgjandi eru uppskriftir og eldunarleiðbeiningar fyrir þrjá ljúffenga rétti sem hitta sannarlega í mark á gamlárskvöld eða nýársdag. Í forrétt er Nauta carpaccio, turnbauti Rossini í aðalrétt og súkkulaðimús í eftirrétt.

Nauta carpaccio með ferskum parmesan og klettasalati

Nauta carpaccio

Nauta carpaccio með ferskum parmesan og klettasalati

Fyrir fjóra

300 gr óelduð nautalund
Ghizzano extra virgin ólífuolía frá Kjötkompaní
Flögusalt og nýmalaður svartur pipar
Ferskt lime
Klettasalat
Ferskur parmesan

Aðferð:
Skerið nautalundina í mjög þunnar sneiðar, gott að setja hana í frystinn ca 60 mínútum áður en hún er skorin til að auðvelda skurðinn. Einnig er hægt að panta kjötið niðursneitt hjá okkur í Kjötkompaní. Raðið kjötinu/sneiðunum á diskinn en passið að raða þeim ekki ofan á hverja aðra, kryddið með flögusalti og svörtum pipar. Kreistið nokkra dropa af fersku lime yfir kjötið og hellið ólífuolíu yfir. Því næst rífið þið ferskan parmesan yfir kjötið og endið á því að setja smá ferskt klettasalat yfir.

Turnbauti Rossini

Fyrir sex

6×180 gr þykkar nautalundasteikur úr miðri lundinni – Chateaubriand
6×60-70 gr sneiðar foie gras – andalifur
6 stk útstungnir hringir úr franskbrauði
200 gr ferskt spínat
2 box ferskir sveppir

Kartöflumauk:
800 gr bökunarkartöflur
1 dl rjómi
250 gr smjör

Madeira-truffle sósa:
2 stk fínt saxaðir skallottlaukar
3 stk fínt söxuð hvítlauksrif
2 box fínt saxaðir stönglar af sveppum
4-5 greinar ferskt timian
3 lárviðarlauf
1 msk smjör
1 msk ólífuolía frá Kjötkompaní
1 dl balsamico edik
1 dl madeira
½-1 líter af nautasoði í fernu
1-2 msk smjör
1 tsk truffluolía frá Kjötkompaní

Jón Örn Stefánsson

Sósa
Byrjið á að laga sósuna. Léttsteikið skallottlauk, hvítlauk og sveppi í góðum potti. Hellið balsamic ediki yfir og bætið við timian og lárviðarlaufum. Látið edikið sjóða niður í pottinum að fullu. Það þarf að fylgjast vel með og hræra í pottinum þegar þetta er að gerast. Gætið þess að sósan getur orðið of súr ef edikið fær ekki að sjóða niður að fullu. Bætið næst við madeira og sjóðið það niður um helming. Þá er nautasoðinu bætt saman við. Soðblandan þarf að sjóða niður um ca 1/3-1/2 hluta í viðbót. Sósan á að taka á sig rétta áferð og þykkna aðeins án þess að þurfi að nota þykkingarefni.
Sigtið sósuna í gegnum mjög fínt sigti svo hún verði hrein og fín. Að endingu er hrært saman við hana smjöri ásamt dass af madeira og nokkrum dropum af truffluolíu. Síðan smakkað til með flögusalti og nýmöluðum svörtum pipar.

Kartöflumauk
Flysjið kartöflurnar og skerið í jafnstóra grófa bita. Skolið kartöflur vel og setjið í pott með miklu vatni og smá salti. Sjóðið kartöflurnar í amk 30 mín eða þar til alveg mjúkar í gegn. Hellið kartöflum í sigti og látið rjúka af þeim í góðar 3 mínútur. Því næst eru þær marðar í gegnum kartöflupressu og settar í skaftpott. Rjóma og smjöri er bætt saman við í þremur skömmtum á meðan hrært er í maukinu á vægum hita. Blandað vel saman, maukið á að vera mjúkt og ljúffengt. Smakkið til með flögusalti og geymið á volgum stað þar til borið fram.

Meðlæti
Stilkarnir voru áður teknir af sveppunum og þeir notaðir í sósuna. Núna er rákað með litlum hníf í sveppahattana fyrir mynstur. Þeir næst smjörsteiktir á miðlungshita á pönnu. Byrjið með mynsturhliðina niður, snúið 1-2 á eldunartímanum og steikið þar til gullinbrúnir og eldaðir í gegn og kryddið með salti. Þetta getur tekið 20 mín og auðvelt að vera búinn að undirbúa þetta nokkru fyrir máltíðina og hita upp.
Brauð hringirnir eru ristaðir eða smjörsteiktir og gerðir að undirstöðu fyrir steikina.
Spínatið er smjörsteikt og raðað ofan á stökkan brauðhringinn.

Tournedos Rossini
Hitið þurra pönnu vel þar til hún er snarkandi heit. Kryddið steikurnar með flögusalti og nýmöluðum svörtum pipar og setjið á heita pönnuna með ólífuolíu. Leyfið þeim að vera ca 2-3 mín án þess að hreyfa við þeim. Til að fá fallega gullin steiktar steikur þá þarf að stjórna hitanum vel. Á þessum tímapunkti er gott að lækka niður í miðlungs hita. Þegar steikunum er snúið eiga þær að vera með fallegri steikarhúð. Bætið 2-3 msk af smjöri, 3 greinum af timian og 2 mörðum hvítlauksrifjum á pönnuna. Passið að smjörið brenni ekki á pönnunni og byrjið að ausa smjörinu yfir steikurnar með skeið meðan þær brúnast á seinni hliðinni. Færið steikurnar yfir í eldfast mót ásamt smjörinu úr pönnunni.

Setjið mótið í 140°c heitan ofn og komið kjarnhitamæli fyrir í steikinni. Fyrir medium rare steikingu á kjarnhiti að vera 54°c.

Andalifrarsneiðarnar eru steiktar á miðlungs heitri pönnu þar til þær eru fallega gylltar á báðum hliðum og sneiðin mjúk og heit í gegn. Kryddað með flögusalti og nýmöluðum svörtum pipar.
Ef notast er við ferskar trufflur, þá eru þær sneiddar eða rifnar yfir réttinn í lokin.

Stillið fallega uppá disk með myndina til hliðsjónar.

Súkkulaðimús að hætti Kjötkompaní

Súkkulaðimús

Fyrir átta

500 ml rjómi
3 stk eggjarauður
5 msk sykur
5 blöð matarlím
75 gr smjör
625 gr suðusúkkulaði

Aðferð:
Súkkulaðið brætt yfir vatnsbaði. Eggjarauðurnar og sykurinn eru stífþeytt saman. Þeytið rjómann. Matarlím sett í kalt vatn og síðan leyst upp í volgu smjöri. Súkkulaðinu er hellt út í stífþeyttu eggjarauðurnar ásamt matarlíms- og smjörblöndunni og blandað varlega saman. Í lokinn er rjómanum hrært varlega saman við. Setjið í form eða skammtið í lítil glös og látið standa í kæli í ca 12 klst áður en borið er fram.

Verði ykkur að góðu.

Með hátíðarkveðju
Jón Örn

Nýjustu greinarnar

Tengdar greinar