Í byrjun desember gaf Jón Örn Stefánsson, matreiðslumeistari og eigandi Kjötkompaní út veglega bók er hann nefnir Hátíðarveisla, en þar er að finna um 45 uppskriftir og eldunarleiðbeiningar af forréttum, aðalréttum og eftirrréttum.
,,Það er okkar metnaður að framleiða hágæða vörur úr besta fáanlega hráefni á hverjum tíma. Með þessari bók þá langar okkur að reyna að hjálpa til við að þið náið sem allra bestum árangri við eldamennskuna heima. Í Kjötkompaní starfar hópur frábærra starfsmanna og fagmanna sem hafa áratuga reynslu á bakinu og erum við þvílíkt stolt af okkar frábæra hóp. Við óskum ykkur gleðilegrar hátíðar og hlökkum til að veita ykkur okkar allra bestu þjónustu áfram,” segir Jón Örn í inngangi bókarinnar, en meðfylgjandi eru uppskriftir og eldunarleiðbeiningar fyrir þrjá ljúffenga rétti sem hitta sannarlega í mark núna yfir hátíðarnar, humarragout í forrétt, nautalund Wellington í aðalrétt og hvítsúkkulaði skyrmús með íslenskum bláberjum í eftirrétt.
Humarragout
Hráefni:
20 stk meðalstórir humarhalar
1 dl hvítvín
½ ltr rjómi
½ blaðlaukur
3 stk meðalstórar gulrætur
6 stk sveppir
1 msk söxuð fersk steinselja
1 tsk saxað ferskt kóríander
2 stk hvítlauksgeirar
Karrý á hnífsoddi
Sjávarsalt
Svartur pipar
Aðferð:
Humarinn tekinn úr skelinni og léttsteiktur á pönnu kryddaður með sjávarsalti og pipar, grænmetið er síðan skorið í strimla og steikt á pönnu. Hvítvíninu er hellt út á og látið sjóða niður í ca 2 mínútur síðan er rjómanum hellt saman við. Að lokum er humrinum bætt út í og kryddað til, passið að láta ekki sjóða lengi eftir að humarinn er settur saman við.
Nautalund wellington
Hráefni:
1,4 kg nautalund
1 pk smjördeig
6 sneiðar parmaskinka
2 egg til penslunar
Duxelle fylling:
1 kg saxaðir sveppir
3 dl saxaður skalottlaukur
250 ml púrtvín
Sjávarsalt og nýmalaður pipar
3 msk ólífuolía
1 stk hvítlauksgeiri
1 stilkur ferskt timjan
½ til 1 dl brauðraspur
Aðferð:
Byrjið á að steikja sveppina á pönnu í 3-4 mínútur, setjið þá laukinn og hvítlaukinn saman við og steikið áfram í nokkrar mínútur. Hellið púrtvíni á pönnuna og sjóðið vel niður. Að lokum er raspi bætt saman við og kryddað til, kælið.
Steikið nautalundina vel á öllum hliðum, kryddið með sjávarsalti og nýmöluðum pipar og kælið.
Takið smjördeigið og fletjið það út í hæfilega þykkt, smyrjið sveppamauki á miðju deigsins og leggið lundina ofan á. Setjið einnig sveppamauk ofan á lundina og pakkið henni inn í deigið, penslið samskeyti með eggjum.
Penslið allt deigið með eggjum og bakið í ofni við 190 – 200 °c í 20 – 30 mín eða þar til steikin hefur náð 52°c í kjarnhita. Látið steikina standa í ca. 10 mínútur áður en hún er skorin.
Villisveppasósa
Hráefni:
20 gr þurrkaðir villisveppir
350 ml nautasoð
500 ml matreiðslurjómi
30 gr smjör
Ferskt timjan
1 stk saxaður laukur
Sjávarsalt og nýmalaður pipar
Nautakraftur
Aðferð:
Sveppirnir settir í skál og heitu vatni hellt yfir. Látið standa í ca. hálftíma. Þá er vatninu hellt af og sveppirnir saxaðir gróft.
Smjörið er hitað á pönnu. Laukurinn settur á pönnuna og látinn krauma í ca 3-4 mínútur. Þá er sveppunum bætt saman við, kryddað með sjávarsalti, ferku timjan, nýmöluðum pipar og kjötkrafti. Þá er rjómanum bætt saman við og látið sjóða í ca 10-15 mínútur.
Hvítsúkkulaði skyrmús með íslenskum bláberjum
Fyrir átta
500 ml rjómi
125 gr sykur
6 blöð matarlím
500 gr skyr
175 gr eggjarauður
75 gr smjör
700 gr hvítt súkkulaði
200 gr aðalbláber
Hvítt súkkulaði brætt rólega yfir vatnsbaði og á meðan er rjómi létt þeyttur. Eggjarauður og sykur stífþeytt. Matarlím sett í kalt vatn og síðan leyst upp í volgu smjöri. Bræddu súkkulaði er blandað við eggjablönduna, skyri bætt við og því næst smjöri og matarlími. Rjómanum er blandað varlega saman við skyrblönduna. Að lokum er frosnum aðalbláberjum blandað varlega saman við með sleif. Setjið í form eða skammtið í lítil glös og látið standa í kæli í ca 12 klst áður en borið er fram.
